Il "Gofio Canario" è tipico delle Isole Canarie ed è ottenuto dalla macinazione di cereali tostati con o senza sale marino; in alcuni casi al gofio possono essere aggiunti legumi che subiscono lo stesso trattamento dei cereali.
Il Gofio si presenta di aspetto friabile e farinoso, con grani di dimensioni simili a quelle ottenute nelle farine integrali ed ha le seguenti caratteristiche organolettiche:
- vista: il colore varia dal giallo avorio, passano per altre gradazioni di giallo, fino al rosso scuro; ciò e dovuto al grado di tostatura ed alle materie prime utilizzate.
- olfatto: ha un aroma di tostato, di vegetali e di frutta secca di intensità medio alta, sempre a seconda delle materie prime utilizzate.
- gusto: le caratteristiche principali del gofio sono la finezza, la permanenza del gusto in bocca; i sapori dovuti al grado di tostatura cui esso è soggetto: moka, caffè o biscotto appena fatto,
- tatto: chiara sensazione di morbidezza e di adesività, tipica della granulometria del prodotto.
Materie prime utilizzate
- frumento, miglio (mais) orzo, segale, avena, riso.
- fave, ceci, soia.
- Sale marino.
Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata IGP
La Pulitura: Consiste nella pulitura dei cereali e dei legumi utilizzati fino ad eliminare i piccoli residui vegetali, chicchi spezzati o altri residui estranei alla raccolta; l'operazione è realizzata a macchina, o mediante crivelli che possono essere dotati di circolazione di aria forzata, oppure con cernitrici o mediante setacciatura manuale.
Tostatura e raffreddamento: mediante apparecchi per tostare si procede a scaldare la miscela senza oltrepassare la temperatura di 200 °C; successivamente si lascia il prodotto raffreddare sino a giungere temperatura ambiente e viene quindi lasciato a riposo in sacchi o serbatoi chiamati "casse di raffreddamento". Il processo di raffreddamento può avvenire mediante l'uso di una torre di raffreddamento aperta con aerazione forzata.
La macinazione: questa operazione è la parte fondamentale nel processo di produzione del gofio; il tostato viene lavorato con un mulino e la fine di questa fase viene determinata dal mugnaio che la determina tramite un'analisi tattile.
Ottenute le caratteristiche volute (in base a criteri di morbidezza e adesività) termina la macinazione; quindi il mastro mugnaio procede in seguito al controllo organolettico prima del confezionamento.
Il confezionamento: il gofio così ottenuto viene conservato in serbatoi fino al suo confezionamento realizzato mediante macchinari automatici, semiautomatici come anche manualmente.
Norme per la etichettatura: Le etichette del prodotto devono obbligatoriamente includere in modo ben visibile il logo dell'Unione europea dell'indicazione geografica protetta e la dicitura dell'indicazione geografica protetta "Gofio Canario".
I gofi protetti dalla IGP destinati al consumo sono muniti di un'etichetta o di una contro etichetta numerata; la numerazione è autorizzata e verificata dall'organismo di controllo preposto.
L'etichetta deve essere apposta prima dell'immissione in circolazione del prodotto, in modo da poter essere utilizzata soltanto una volta.
L'etichettatura può recare anche il nome dell'isola e del luogo esatto in cui è stato prodotto il gofio, nonché l'origine della materia prima.
Se la produzione del gofio è stata effettuata con mulini di pietra, sull'etichetta del prodotto così ottenuto potrà essere utilizzata la dicitura "artigianale" o "prodotto con mulino di pietra".
Delimitazione della IGP: La zona geografica di produzione protetta dall'IGP "Gofio Canario" è l'arcipelago delle Isole Canarie.
Specificità del prodotto: I riferimenti storici documentati provano che il "Gofio Canario" e' un prodotto tipico dell'arcipelago come anche dal fatto che il gofio e' protagonista di innumerevoli pubblicazioni e ricette canarie.
Il riferimento storico piu' citato e' che i primi europei giunti nelle isole Canarie avevano osservato che gli aborigeni locali preparavano un prodotto a partire da semi di orzo e da altri semi leggermente tostati e macinati in mulini; prima della conquista, il prodotto ottenuto era denominato dalle antiche popolazioni di Gran Canaria "gofio", termine che è stato conservato sino ad oggi.
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